Salsa aurora con cavolfiore e finocchi per celebrare besciamella e vellutate

Voglia di besciamella? Ecco l’occasione giusta per gustarla al meglio e per conoscere tutte le sue varianti. Io l’adoro, mi piace tanto con la pasta. Un semplice piatto di penne rigate con la besciamella e una bella spolverata di parmigiano era tra i miei piatti preferiti da piccola, e ancora oggi quando ne sento il profumo la mia mente ritorna alla mia mamma che la prepara.

In occasione della Giornata Nazionale della Besciamella e delle Vellutate, promossa dal Calendario del Cibo Italiano, ho scoperto che ne esistono diverse varianti e che ognuna si sposa bene con un determinato piatto. L’invito è ovviamente a leggerle tutte e a provarle! La salsa aurora in particolare, è ottima con le uova sode o con il cavolfiore. Per prepararla occorre prima preparare un coulis di pomodoro cotto, entrambe le ricette sono tratte dal libro di Michel Roux, Salse, che prima o poi arriverà anche nella mia personale libreria di cucina 😉

Salsa aurora

• Porzioni: 6-8
• Tempo: 1 hr + 20 min
• Problema: medium
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Ingredienti

_ per la salsa aurora

• 300 ml di besciamella
• 100 ml di panna fresca
• 120 ml di coulis di pomodoro cotto
• 20 g di burro freddo
• sale, pepe
• noce moscata

_ per il coulis di pomodoro cotto

• 750 ml di pomodori cuore di bue maturi
• 150 ml di olio d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• 60 g di scalogno
• 1 mazzetto di timo
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)
• 1 pizzico di zucchero
• 6 grani di pepe
• sale

_ per la besciamella

• 25 g di farina
• 25 g di burro
• 150 ml di latte
• sale
• noce moscata

Preparazione

1. Preparare il coulis di pomodoro. Incidere la calotta dei pomodori, togliendo la parte centrale. Immergerli in una ciotola con acqua bollente per 20 secondi, finché la pelle non comincia a staccarsi. Passarli in un’altra ciotola con acqua ghiacciata, scolarli e staccare la pelle.
2. In una casseruola scaldare l’olio con l’aglio schiacciato, lo scalogno tritato, il timo e il concentrato di pomodoro. Dopo un paio di minuti unire i pomodori tagliati a grossi pezzi, lo zucchero e i grani di pepe schiacciati.
3. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa un’ora, fin quando la parte acquosa non sarà evaporata.
4. Trascorso il tempo necessario, togliere il mazzetto di timo e frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea, salare.
5. Preparare la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino. Unite la farina setacciata e cuocere un paio di minuti fino a quando il roux non risulterà dorato.
6. Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando fino a che la besciamella comincerà ad addensarsi.
7. Per la salsa aurora. Mescolare alla besciamella, la panna e portare a ebollizione a fuoco basso. Sobbollire per 5 minuti, mescolando con una frusta.
8. Aggiungere il coulis di pomodoro, continuando a mescolare e facendo cuocere per altri 5 minuti, sempre a fuoco basso.
9. Togliere il composto dalla fiamma e aggiungere il burro freddo a cubetti, mescolando fino al completo scioglimento.
10. Tagliare cavolfiori e finocchi a fettine (precedentemente passati al vapore), porli in una pirofila e coprirli con la salsa aurora. Gratinare in forno a 180° C per 15 minuti circa.