Ecco la seconda proposta per il contest dedicato alla pesca sostenibile e ai prodotti del territorio marchigiano. Dopo aver preparato un primo piatto, con vongole e panocchie, ho provato a cimentarmi in un piccolo aperitivo. La gallette di base è preparata con farina semintegrale di grano tenero e anice verde. Farcita con una composta di mele e cipolle e completata da uno sgombro quasi croccante.
Lo sgombro fa parte della famiglia del pesce azzurro. A mio parere è abbastanza sottovalutato. Consumato fresco è una fonte importante di Omega 3, proviene della “Zona FAO 37.2.1 Mar Adriatico/Mar Mediterraneo“. La ricetta, quindi, è stata pensata per promuovere un’economia ittica sostenibile e la conoscenza di prodotti del territorio marchigiano, colpito dal sisma del 2016.
Il contest è realizzato all’interno di altri due progetti più ampi: il primo, Passato e presente tra culture e colture, nell’ambito del “Programma Nazionale: “Scuola: spazio aperto alla cultura” con il contributo del MIBACT ; e il secondo “Promozione e Comunicazione della pesca e acquacoltura sostenibile”della Regione Marche. I prodotti utilizzati, infatti, provengono da piccole produzioni artigianali, che caratterizzano tutto il territorio marchigiano.
- Farina semintegrale di grano tenero Gentil Rosso macinato a pietra, dell’Antico Molino Santa Chiara. Ruvida e profumatissima.
- Anice Verde di Castigliano, Presidio SlowFood.
- Cipolla piatta rossa di Pedaso, della Microfattoria rASOterra. Una cipolla molto dolce e caratterizzata dalla scarsa presenza di fattori lacrimatori.
- Mele rosa dei Sibillini, presidio SlowFood. Una mela deliziosa, croccante e acidula al punto giusto.
- Olio extravergine d’oliva, dell’Azienda Cartofaro. Olio monocultivar, che esalta la pecurialità dell’Oliva Verde Ascolana, con un sentore di pomodoro verde.
Gallette all'anice con composta di cipolla e mele e briciole di sgombro
Ingredienti
_ per le gallette
- 160 g di farina semintegrale
- 100 g di burro
- 1 cucchiaio di semi di Anice Verde di Castigliano
- 75 ml di acqua fredda
_ per la composta
- 1 cipolla rossa di Pedaso
- 1 mela rosa dei Sibillini
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 1 cucchiaio di aceto balsamico
- un pizzico di sale
_ per lo sgombro
- 2 filetti di sgombro fresco
- olio extravergine d’oliva Monocultivar di Oliva Verde Ascolana
- pane grattugiato
- 1 uovo
- sale e pepe
Preparazione
- Preparare la gallette. Mescolare la farina setacciata con il burro freddo tagliato a cubetti. Lavorare con la punta delle dita, fino ad ottenere delle briciole omogenee.
- Aggiungere i semi di anice, precedentemente tostati in una padella antiaderente e pestati. Unire l’acqua fredda a filo e lavorare velocemente il composto. Avvolgere nella pellicola e far riposare in rigorifero per almeno 30 minuti.
- Trascorso il tempo necessario, stendere l’impasto e foderare degli stampini, imburrati e infarinati. Cuocere in forno a 180° C per 20 minuti.
- Per la composta. In un tegame unire la cipolla e la mela, tagliate a pezzetti. Aggiungere lo zucchero, l’aceto e il sale. Lasciar cuocere lentamente finché non si ammorbidiscono le mele. Aggiungere un po’ d’acqua se necessario. Frullare e mettere da parte.
- Pulire lo sgombro e sfilettarlo. Cuocere per alcuni minuti i filetti in una padella antiaderente. Sbriciolarli con le dita, aggiungere l’uovo, il pane grattugiato, il sale e il pepe. Ripassare il composto in padella con l’olio d’oliva e sbriciolarlo con una spatola per alcuni minuti, finché non diventa dorato.
- Farcire le gallette con la composta e le briciole di sgombro. Servire fredde con una fogliolina di timo.
Il Food Contest è realizzato dal Centro di Educazione Ambientale CEA “Ambiente e Mare” Regione Marche, dall’Associazione Accademia della Cultura e del Turismo Sostenibile e dall’Istituto d’Istruzione Superiore “Celso Ulpiani” di Ascoli Piceno, in collaborazione con l’Associazione Italiana Food Blogger.
La Caccavella 