Pizza integrale con fiori di zucca, mozzarella e alici (lievito di birra, media lievitazione)

[Ricetta per l’Mtc n. 58]

La pizza è il tallone d’Achille di tutti i napoletani! Scatena accesi dibattiti tra puristi, estimatori e semplici assaggiatori. C’è chi sostiene che è impossibile replicarla in casa e chi invece ci riesce con successo, per la gioia di amici e parenti.

Personalmente non mi sono mai posta il problema, preparo la pizza casalinga quasi tutte le settimane, con farina integrale e pasta madre. Ogni volta è una scoperta, pur utilizzando sempre la stessa ricetta viene sempre diversa, alta, morbida, croccante a seconda del clima, dell’umore o del tempo che impiego ad impastarla.

Quella napoletana la lascio fare agli esperti e la mangio in pizzeria, esclusivamente a Napoli e rigorosamente margherita tagliata in otto parti e gustata con le mani! Nel test sulla pizza di Dani mi ritrovo nel precisino infatti, e tu come la mangi?

Quindi quando ho visto la sfida del mese un brivido ha percorso la mia schiena. Certo con gli attrezzi giusti il risultato è quasi sicuro, bastano un forno a legna o una pietra refrattaria e la planetaria. Niente di tutto questo si trova nella mia cucina. Poi ho letto con attenzione tutte le indicazioni del dettagliatissimo post di Antonietta Golino, del blog La trappola golosa e mi sono detta: ci provo. Ed eccomi qua.

La ricetta proviene dal disciplinare della pizza napoletana. Per la prima proposta ho deciso di utilizzare il lievito di birra, soprattutto perchè lo uso poco e avevo voglia di provare. Ho seguito alla lettera le indicazioni, anche perchè sono operazioni che non faccio mai. Con un piccolo accorgimento che ho imparato utilizzando spesso la farina integrale.

Per la farina occorre guardare la percentuale di proteine. Ho utilizzato quelle solite, scoprendo che rientravano perfettamente nel range indicato da Antonietta (11-12.5%). Si tratta della farina integrale della linea ViviVerde Coop e la farina zero di VitalNature, entrambe biologiche. Non le cito per pubblicità, ma perchè sono facilmente reperibili al supermercato.

Per quanto riguarda l’acqua ho utilizzato quella filtrata per evitare la presenza di cloro, che inibisce la proliferazione dei batteri responsabili della lievitazione. Va benissimo anche quella in bottiglia.

Altro accorgimento, non meno importante, il tempo dedicato alla lavorazione dell’impasto. Ci vogliono almeno 20 minuti di olio di gomito. Non lo avevo mai cronometrato e forse non avevo mai raggiunto tempi così lunghi, però ce l’ho fatta nonostante il polso chiedesse pietà.

Per la farina integrale di solito uso un piccolo accorgimento. La presenza della crusca influisce sulla morbidezza dell’impasto e presuppone una quantità di acqua diversa. Prima di mescolarla al resto degli ingredienti la lascio idratare per almeno 20 minuti in acqua tiepida. Così la fibra si ammorbidisce e si gonfia, ed è più facile regolare la quantità giusta di acqua.

La cottura in forno è un altro accorgimento molto importante, a cui non facevo mai caso. Il forno va preriscaldato in modalità statica per almeno 30 minuti insieme alla teglia e il tempo di cottura deve essere abbastanza breve.

Poi la quantità minima di lievito e la lunga lievitazione hanno fatto il resto. Sembrano piccoli particolari, ma nell’insieme hanno reso la pizza morbidissima e fragrante, grazie Antonietta!

Pizza integrale con fiori di zucca, mozzarella e alici

• Porzioni: 6
• Tempo: 6 hr +10 min
• Problema: medium
• Stampa

Idratazione 65% _ Lievitazione media 6-8 ore _  Cottura 8 min _ Diametro stampo 36 cm

Ingredienti

_ per l’impasto

• 300 g di farina 0 (proteine 12,5%)
• 150 g di farina integrale (proteine 12%)
• 290 ml di acqua in bottiglia
• 12 g di sale
• 1 g di lievito di birra fresco

_ per la farcitura bianca

• 12 fiori di zucca freschi
• filetti di alici sottolio
• una mozzarella media
• una manciata di capperi
• olio extravergine d’oliva
• pepe nero q.b.

_ per la farcitura rossa

• pomodorini pachino maturi
• una mozzarella media
• olio extravergine di oliva
• un pizzico di sale
• timo
• origano

Preparazione

1. Misurare l’acqua e versarla in una ciotola capiente. Prelevare una piccola quantità in due tazzine, in cui sciogliere separatamente, il sale e il lievito di birra.
2. Setacciare la farina integrale un paio di volte e versarla nell’acqua, lasciarla idratare per almeno 15 minuti.
3. Aggiungere il lievito di birra e la farina zero setacciata, incorporandola prima con una forchetta e poi con le mani. Aggiungere il sale sciolto in acqua.
4. Porre l’impasto sul piano di lavoro. Lavorarlo energicamente per 20 minuti, finché non diventa morbido e setoso.
5. Riporlo in una ciotola coperto con pellicola trasparente. Lasciar lievitare per due ore.
6. Dividere l’impasto in due o in quattro a seconda della dimensione della teglia (due, per teglia di 36 cm).
7. Porre i panetti in un telo di cotone e lasciar lievitare per 4-6 ore, coperti e ad una temperatura di almeno 20°C.
8. Riscaldare il forno alla massima temperatura in modalità statica, insieme alle teglie, senza mai aprire lo sportello.
9. Nel frattempo preparare il condimento. Pulire e aprire i fiori di zucca, sciacquare i capperi e i filetti di alici, tagliare la mozzarella a listelli, schiacciare i pomodorini e togliere il liquido in eccesso.
10. Stendere un panetto per volta con le mani, allargandolo dal centro verso il bordo.
11. Trasferire il disco sulla teglia preriscaldata e condire velocemente, disponendo i fiori di zucca, le alici, la mozzarella e i capperi a raggiera.
12. Condire con olio extravergine e pepe nero, e infornare per 5 minuti nel ripiano basso e 5 minuti in quello più alto. Servire bollente.
13. Procedere con l’altro disco nello stesso modo. Condire con i pomodorini, la mozzarella, le erbe aromatiche e l’olio d’oliva.

Nella mia ultima incursione da Starita a Materdei, ho intravisto in vetrina un libro sulla pizza napoletana. Ho chiesto informazioni e ho scoperto che si trattava di uno studio attento e rigoroso sugli ingredienti e sulla produzione della pizza. Inutile dire che l’ho ordinato subito. Si tratta di un testo complesso e approfondito anche dal punto di vista chimico, con un appendice interessante che analizza gli errori più comuni.

” … Visto il successo mondiale raggiunto dalla pizza e il grado di eccellenza raggiunto dai maestri pizzaioli ormai presenti ovunque, anche al di fuori dal Paese dove questo, semplice ma delizioso, prodotto è nato e si è diffuso, viene da domandarsi perché lo si voglia osservare con il rigore dell’approccio scientifico. A un’attenta riflessione questa scelta non appare affatto strana. Se si vuole uscire fuori dai confini del folclore, dall’empirismo, dai luoghi comuni e dalle false credenze, il solo modo per farlo è comprendere il perché certi fenomeni si sviluppano in un modo piuttosto che in un altro, perché certe materie prime danno luogo a risultati e altre a risultati diversi, perché lievi differenze nella preparazione portano a pizze con certe caratteristiche sensoriali piuttosto che ad altre. Sapere cosa lega fra loro la composizione delle materie prime al comportamento dell’impasto, la struttura dell’impasto alle caratteristiche organolettiche della pizza è il solo modo per decidere come e quando intervenire per ottenere un risultato desiderato o correggere gli errori e avere così completa padronanza di un’arte sviluppata con la pratica nei secoli e che ha reso la Pizza un prodotto tipico frutto dell’esperienza dei pizzaioli napoletani.” Dalla premessa degli autori

Ecco quelli più diffusi. Nel libro sono presenti anche le foto e le procedure dettagliate per risolvere gli errori. Potrebbero essere di aiuto per migliorare le nostre preparazioni casalinghe.

• Impasto flaccido e appiccicoso: errato rapporto acqua e farina, uso di farine deboli.
• Impasto non strutturato: impastamento troppo breve.
• Panetto collassato: contenuto di lievito insufficiente, acqua troppo fredda, lievitazione eccessiva.
• Volume insufficiente: acqua troppo dura, elevato contenuto di sale.
• Panetto appiccicoso al tatto: impastamento prolungato.
• Superficie secca: umidità dell’ambiente troppo bassa

Approfondimenti

1. L’infografica della Dani.
2. Abbinamenti
3. Farine
4. Pizza Fritta

Fonti

• Disciplinare della pizza napoletana
• P. Masi, A. Romano, E. Coccia, La Pizza Napoletana, Doppiavoce editore

Con questa ricetta partecipo alla sfida n.58 dell’MTChallenge

 

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*For a perfect pizza is necessary to use a flour with certain percentages of protein. Just look at the nutritional label and choose those with protein between 11 and 12.5%

I used filtered water to avoid the presence of chlorine, which inhibits the proliferation of bacteria responsible for leavening.

Another trick is the time for kneading the dough. It takes at least 20 minutes. For the whole-wheat flour usually use this little tip: hydrate for 20 minutes in warm water. Thus the fiber softens and swells, and it is easier to adjust the right amount of water.

Cooking in the oven is a very important step. The oven should be preheated (with the pan inside) in static mode for 30 minutes and the cooking time must be 5 minutes.

Then the minimum amount of yeast and the long rising time did the rest. They look like small details, but they all made soft and fragrant pizza!

• Porzioni: 6
• Tempo: 6 hr +10 min
• Problema: medium
• Stampa

Hydration 65% _ Rising average 6-8 hours _ Cooking 8min _ Mold diameter 36 cm

Ingredients

_ for the dough

• 300 g of flour 0 (12.5% protein)
• 150 g of whole wheat flour (12% protein)
• 290 ml of water in the bottle
• 12 g salt
• 1 g of fresh yeast

_ for the white filling

• 12 fresh pumpkin flowers
• anchovy fillets in oil
• a mozzarella
• a handful of capers
• extra virgin olive oil
• black pepper

_ for the red filling

• ripe cherry tomatoes
• a mozzarella
• extra virgin olive oil
• a pinch of salt
• thyme
• origan

Method

1. Measure the water and pour into a large bowl. Take a small amount in two cups, in which dissolve separately, salt and yeast.
2. Sift the wholemeal flour a couple of times and pour in the water, let it hydrate for at least 15 minutes.
3. Add the yeast to the flour, before incorporating it with a fork and then with your hands. Add the salt dissolved in water.
4. Place the dough on the work surface. Knead vigorously for 20 minutes, until it becomes soft and silky.
5. Place it in a bowl covered with plastic wrap. Let rise for 2 hours.
6. Divide the dough in two or in four depending on the size of the pan (two for 36-cm dish).
7. Place the dough in a cotton towel and leave for 4-6 hours, then covered and at a temperature of at least 20 ° C.
8. Heat the oven to maximum temperature in static mode, along with the trays, without ever opening the door.
9. Meanwhile, prepare the filling. Clean and open pumpkin flowers, rinse the capers and anchovy fillets, cut the mozzarella into strips, crush the tomatoes and remove the excess liquid.
10. Spread a loaf at a time by hand, extending it from the center to the edge.
11. Transfer the disk into the preheated baking sheet and season quickly, placing the flowers, anchovies, mozzarella and capers in a radial pattern.
12. Drizzle with extra virgin olive oil and black pepper, and bake for 5 minutes in the bottom shelf and 5 minutes in the highest. Serve hot.
13. Proceed with the other disk in the same way. Season with tomatoes, mozzarella, fresh herbs and olive oil.