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Sartù bianco con coniglio, verdure in scapece e "peperna"

Protagonista della tradizione partenopea, il sartù rappresenta il connubio perfetto tra la cucina francese e quella napoletana. Sontuoso ed elegante, e nello stesso tempo ricco e popolare. Non poteva scegliere sfida più accattivante, la meravigliosa Marina, vincitrice della sfida sulle terrine.

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Le origini del sartù

Preparazione ricca e complessa, come solo l‘MTChallenge sa essere! Ammetto che lo consideravo semplice da preparare, anche perché non mi sono mai posta il problema della tenuta della forma e della cottura perfetta del riso. In casa è stato sempre preparato ad occhio e ammettiamolo ci è sempre andata bene.

Il sartù è uno sformato di riso al sugo con ripieno di vario genere, il termine probabilmente deriva da sartout, che vuol dire soprammobile elegante, trionfo da tavola. Si narra che i cuochi francesi abbiano inventato questa preparazione per convincere i napoletani a mangiare riso. Il riso era già utilizzato, ma nella cultura popolare aveva un’accezione negativa, si preferivano di gran lunga i maccheroni.

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La scapece

All’inizio ho pensato subito al famolo strano, ma poi ci ho ripensato e sono rimasta nell’ambito napoletano, sia nella scelta degli ingredienti, che nell’accostamento delle preparazioni. Le verdure sono di stagione, ripassate velocemente in padella e condite alla scapece, una salsa preparata con olio, aceto, aglio e menta in cui si lasciano marinare zucchine e altre verdure. Il termine ha origini spagnole, viene dal verbo escabecher = marinare.

Gli ingredienti

Per la carne ho deciso di utilizzare il coniglio, ispirandomi alle erbe usate per quello all’ischitana. In particolare la peperna. Qui si apre un mondo. La peperna (peperella, erba perenne delle crocifere, santoreggia. Dal lat. piperinus, del pepe) è un’erba aromatica, che a seconda delle interpretazioni varia dal timo, alla maggiorana e alla santoreggia. Io ce l’ho nell’orto e ti assicuro che si tratta di timo selvatico, con le foglie piccolissime e un profumo inebriante.

Mia nonna la usava in abbondanza nel ragù della domenica e negli involtini di carne, una vera delizia. Il coniglio tagliato in pezzi è stato prima rosolato e poi scomposto per utilizzare la carne macinata per le polpettine, le ossa per il brodo e il fondo di cottura per la vellutata.

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Fonti

  • Jeanne Carola Francesconi, La Cucina Napoletana, Grimaldi ed., 1965
  • Francesco D’Ascoli, Dizionario etimologico napoletano, Ed del Delfino
  • Vincenzo Corrado, Il cuoco galante, 1793
  • Ippolito Cavalvanti, Cucina teorico-pratica, 1837

Approfondimenti

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Con questa ricetta partecipo alla sfida n.65 dell’MTChallenge

5 Comments

  1. a me sembra veramente bello e si sente il DNA che palpita. Poi, siamo d’accordo tutti, sul fatto che queste siano preparazioni che vanno fatte e rifatte, prima di avere l’occhio della tua mamma: ma una come te, con il tuo background (quella bibliografia!!!), il tuo buon gusto e la tua abilita’, e’ gia’ sulla buona strada per il successo!

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  2. Pingback: Il mio Kheer rice pudding al cocco per il Club del 27 | La Caccavella

  3. Marina says

    A parte il fatto che hai fatto secondo me un bellissimo sartu’ accostando bene i sapori hai ragione quando dici che il ripieno doveva essere più abbondante e in generale più morbido. Del resto la morbidezza del sartu’ in generale dipende si dalla precottura del riso e la sua successiva cintura nel forno ma anche dal ripieno, dal tipo di formaggio utilizzato. Ma il riso l’hai cotto insieme e poi diviso ? Non so perché ma quello allo zafferano a me sembra leggermente crudo…

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