Focaccia di grano arso con cipolle rosse, olive nere e finocchietto

[Olive and red onions bread] scroll for english version

Era da tempo che volevo sperimentare con la farina di grano arso. Dopo averci provato con la pasta era tempo di tentare con la focaccia. Quale occasione migliore della Settimana Nazionale della Focaccia? Il Calendario del Cibo Italiano, promosso dall’Aifb, dall’11 al 17 aprile dedica un’intera settimana a questa preparazione così italiana. Se ne vedranno di tutti i gusti, quindi ti consiglio di leggere l’approfondimento di Monica Costa del blog FotoCibiamo.

La farina ottenuta dal grano bruciato (arso) è una tradizione tipica del territorio di Foggia. La sua produzione risale a tempi lontani, quando i mezzadri raccoglievano i chicchi di grano rimasti dal raccolto, dopo la bruciatura delle stoppie. Allo stato attuale non è più possibile ottenere il grano arso con la stessa procedura, ma solo attraverso la tostatura dei chicchi e la seguente macinatura.

La farina ottenuta ha una consistenza molto polverosa, un sentore di nocciola tostata e caffè e un profumo molto intenso. Viene utilizzata insieme ad altre farine per il pane e la pasta, nella misura massimo di 1/3. Il gusto unico e particolare si abbina molto bene alle olive e alle cipolle, ma ti assicuro che anche la focaccia solo con olio d’oliva è buonissima.

L’impasto è molto morbido per consentire una lievitazione ottimale, quindi cerca di non aggiungere ulteriore farina. Basta lasciarla lievitare direttamente in teglia, dopo averla lavorata. Gli ingredienti sono calibrati per una teglia grande, di 30×39 cm circa.

Focaccia di grano arso con olive e cipolle

• Porzioni: 8-10
• Tempo: 8-10 hr + 35 min
• Problema: medium
• Stampa

Ingredienti

• 150 gr di pasta madre (o 12 gr di lievito di birra fresco)
• 180 gr di farina 0
• 100 gr di farina di semola di grano duro
• 70 gr di farina di grano arso
• 25 gr di semi di finocchio
• 250 ml di acqua tiepida
• 80 gr di olio d’oliva
• olive nere
• due cipolle rosse
• un pizzico di sale

Procedimento

1. Sciogliere per bene la pasta madre con l’acqua tiepida, aggiungere il sale e l’olio d’oliva.
2. Miscelare le farine e versarle un po’ alla volta nella parte liquida.
3. Aggiungere i semi di finocchio, leggermente pestati e lavorare l’impasto per amalgamare bene gli ingredienti. Deve essere molto morbido, puoi aiutarti con una spatola.
4. Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, metterlo in una ciotola coperta con un canovaccio umido in un luogo riparato.
5. Far lievitare per almeno 8-10 ore fino al raddoppio dell’impasto, conviene prepararlo la sera prima (con il lievito di birra occorre molto meno). I tempi di lievitazione potrebbero variare a seconda della temperatura della casa e dell’umidità presente nell’aria.
6. Pelare le cipolle e tagliarle a rondelle sottili e snocciolare le olive nere.
7. Trascorsa la prima lievitazione, versare l’impasto morbido in una teglia rivestita di carta da forno.
8. Disporre le olive nere snocciolate e le rondelle di cipolle condite con olio e sale sull’impasto, lasciar lievitare per circa un’ora.
9. Cuocere per 35 minuti circa a 180° nel forno preriscaldato.

* Today star The Focaccia National Week. The Italian Food Calendar, promoted dall’Aifb, from 11 to 17 April devotes an entire week to this preparation so Italian. If they see all tastes, so you should read the article of Monica Coast, from FotoCibiamo blog.

The flour obtained from burned grain, is a typical tradition of the Foggia area. The flour is a very powdery, a nutty and toasted coffee aroma. It is used together with other flours for bread and pasta. The unique taste and particular combines very well with olives and onions, but I assure you that even the focaccia with only olive oil is very good.

The dough is very soft to allow ideal leavening, so try not to add more flour. Just let rise directly in the pan. The ingredients are sufficient to a large baking pan, of about 30×39 cm.

Olive and onions soft bread

• Porzioni: 8-10
• Tempo: 8-10 hr + 35 min
• Problema: medium
• Stampa

Ingredients

• 150 gr of sourdough (or 12 g of fresh yeast)
• 180 gr of flour 0
• 100 gr of semolina flour
  
• 70 grams of “grano arso” flour
  
• 25 g of fennel seeds
• 250 ml of warm water
• 80 gr of olive oil
• black olives
  
• 2 red onions
• a pinch of salt

Method

1. Dissolve to sourdough with warm water, add salt and olive oil.
2. Mix the flour and pour in the liquid part.
3. Add the fennel seeds, lightly crushed and knead to mix the ingredients. Must be very soft, you can help with a spatula.
4. Once you have a smooth and homogeneous mixture, place in a bowl covered with a damp cloth in a sheltered place.
5. Let rise for at least 8-10 hours until doubled dough, you should prepare it the night before.
   
6. Peel the onions and cut into thin slices and stone the black olives.
7. Spent the first rising, pour the soft dough in a baking tray lined with baking paper.
8. Arrange the pitted black olives and slices of onion dressed with oil and sales, let rise for about an hour.
9. Bake for 35 minutes at 180 degrees in preheated oven. 

---