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Crescia croccante di mais con i grugni (erbe amare)

[Crispy corn flat bread with bitter herbs] scroll for english version

La raccolta delle erbe spontanee mi ha sempre affascinato. I libri possono aiutare a riconoscerle, ma è l’esperienza e la guida di persone esperte che permettono di consumarle in tutta tranquillità. Anche le erbe spontanee possono risultare pericolose, se non riconosciute correttamente, in realtà si somigliano un po’ tutte. Ogni regione poi è caratterizzata da usi e nomenclature diverse. Pian piano sto imparando a riconoscere i Grugni, forma dialettale marchigiana per indicare la Radichiella Vescicosa.

Fa parte delle tradizionali erbe amare che si consumano prevalentemente ripassate in padella, come la cicoria, il tarassaco o la catalogna. Si possono utilizzare da sole, o per stemperare l’amaro, in abbinamento con spinaci e bietole.

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Il nome scientifico è Crepis vesicaria (L. subsp. taraxacifolia). Pianta erbacea che può raggiungere l’altezza di 25 cm. Le foglie basali, disposte a rosetta, sono ispide e somigliano a quelle del tarassaco. I fiori sono gialli e numerosi, presenti da maggio a giugno. Si trovano nei campi incolti o a riposo. Ha proprietà diuretiche e depurative, in cucina si utilizzano le rosette basali raccolte da novembre a marzo. (Fonte: Antonietta Baldoni, Erbe, arbusti e alberi nella tradizione delle Marche, Tecnoprint Editrice, 2014).

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Ingredienti

_ per la crescia

  • 300 gr di farina di mais
  • 100 gr di farina 00
  • acqua tiepida q.b.
  • sale

_ per la farcitura

  • erbe amare miste (grugni, cicoria, catalogna)
  • una patata lessa
  • guanciale o pancetta
  • uno spicchio d’aglio
  • peperoncino
  • sale

 Preparazione

  1. Setacciare la farina sulla spianatoia.
  2. Aggiungere il sale e l’acqua tiepida un po’ alla volta.
  3. Mescolare con la punta delle dita. Quando la quantità d’acqua sembra sufficiente, impastare energicamente. Porzionare l’impasto in palline e lasciar riposare.
  4. Nel frattempo cuocere le verdure al vapore oppure lessarle in acqua bollente.
  5. Ripassarle in padella con olio, aglio, peperoncino, la pancetta tagliata a dadini e la patata lessa a fette.
  6. Stendere l’impasto in una sfoglia non troppo sottile, cuocerla da entrambi i lati in una padella larga leggermente unta, come fosse una piadina.
  7. Farcire la crescia con le verdure  e ripiegarla a spicchi.
  8. Servire calda.

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Ingredients _ for corn flat bread

  • 300 gr of corn flour
  • 100 gr of flour 00
  • warm water q.s.
  • salt

_ for the topping

  • hawks beard
  • a boiled potato bacon or pancetta
  • a clove of garlic
  • chilli pepper
  • salt

Preparation

  1. Sift the flour.
  2. Add salt and warm water a bit at a time.
  3. Mix with the fingertips. When the amount of water appears to be enough, knead vigorously.
  4. Portioning the dough into balls and let stand. Meanwhile, cook the vegetables to steam or boil them in boiling water.
  5. Go over them in a pan with olive oil, garlic, chilli, bacon, diced and boiled potato slices.
  6. Roll out the dough into a sheet, not too thin, cook on both sides in a large frying pan lightly greased, like a flat bread.
  7. Stuff flat bread with vegetables and fold it into wedges.
  8. Serve hot.

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