Quadrucci di mosto

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Per par condicio mi sento di dover pubblicare anche una ricetta campana per utilizzare il mosto d’uva. Non so se sia diffusa in tutta la regione, ma lo è sicuramente nei paesi vesuviani. Io non le mangio da tanto tempo. Era usanza prepararle durante la vendemmia. Mentre gli uomini erano impegnati nelle faccende “importanti”, le donne in cucina sfornavano prelibatezze. Mia nonna prendeva la caccavella grande e iniziava il rituale. Si mescolava in questo calderone, come in una pozione magica, il mosto con le mele cotogne e le noci. E così il profumo inebriava tutto il cortile, rendendo tutto meno faticoso.

Ho provato a replicarle, ovviamente basandomi su una ricetta di trazione orale. Le dosi e i tempi sono molto approssimativi, mia nonna si regolava a occhio. Il profumo mi ha riportato alla mente i ricordi di un’infanzia felice e spensierata. Sono molto buone e come ogni ricetta del sud che si rispetti, molto caloriche! A me piace mangiarle anche fresche appena fatte, ma fatte asciugare per bene si conservano a lungo e possono essere utilizzate come snack o come dolcetto.

Se non avete a disposizione il mosto, si può preparare con l’uva schiacciata nel passaverdura e successivamente filtrata, senza fermentazione (per ottenere 500 gr di mosto, occorre all’incirca 1 kg d’uva, preferibilmente da vino).

Ingredienti

• 500 gr di mosto d’uva
• 150 gr di semola di grano duro
• 100 gr di noci
• 3 mele cotogne
• buccia di mandarino
• semi di anice
• cannella

Procedimento

1. Portare ad ebollizione il mosto, lasciarlo bollire per circa un’ora a fuoco lento. Unire le mele cotogne, sbucciate e tagliate a cubetti. Aggiungere i semi di anice e la cannella.
2. Versare la semola un poco alla volta, mescolando lentamente. Regolatevi con la densità, deve somigliare alla polenta.
3. Aggiungere le noci, la buccia di mandarino. Lasciar cuocere per circa 30 minuti. La consistenza non deve essere troppo densa, ne troppo liquida. Regolarsi al momento con la quantità di semola.
4. Quando ha raggiunto la consistenza giusta, versarlo su un ripiano precedentemente infarinato con la semola (come si fa con la polenta).
5. Aspettare che si assesti, incidere con il coltello per segnare la pezzatura. Lasciar raffreddare e far asciugare un po al sole.
6. Così sono pronte per essere gustate. Se volete conservarle per più tempo, infornatele a 180° per 10 minuti.

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* To be fair, i must be obliged to publish a “vesuvian” recipe to use the grape juice. I don’t know whether it is widespread throughout the region, but it is definitely in the Vesuvian towns. It was customary to prepare them during the harvest. While the men were engaged in “important” affairs, women in the kitchen cooking out delicious.

My grandmother took the caccavella large and began the ritual. Mingled in this cauldrone, like a magic potion, the must with quince and walnuts. With this wonderful scent across the courtyard, everything seemed less gruelling.

I tried to replicate it, of course based on oral tradition. The smell brought me back memories of happiness and carefree. They are delicious and like any Southern recipe, very caloric! I like to eat them fresh even freshly made. You can also prepare it with grapes crushed in the mill and then filtered, without fermentation (to get 500 gr of juice , you should roughly 1 kg of grapes, preferably wine quality).

Ingredients

• 500 gr of grape must
• 150 gr of durum wheat semolina
• 100 gr of walnuts
• 3 quince
• tangerine peel

Procedure

1. Boil the wine, let it boil for about a couple of hours on low heat. Pour the flour and stirring slowly.
2. Add the walnuts, chopped tangerine peel, and quince , peeled and cut into cubes. Cook for about 30 minutes. The consistency should not be too thick nor too liquid. Adjust it with the flour.
3. When it reached the right consistency, pour it on a shelf before floured with semolina. Wait for it to settle and mark it with a knife to define the size.
4. Allow to cool and dry in the sun a bit. So they are ready to be enjoyed. If you want to keep them for longer, bake at 180 degrees for 10 minutes.

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